به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ خصوصیات ظاهرى گوشت (رنگ)
رنگ گوشت طیور به صورت خام یا پخته شده از نظر مصرف کنندگان حائز اهمیت است، زیرا رنگ گوشت نشان دهنده تازه و یا کهنه بودن آن مى باشد. یکى از خصوصیات منحصر به فرد گوشت طیور آن است که مى تواند به همراه پوست یا بدون پوست عرضه شود. گوشت سینه طیور در حالت خام به رنگ صورتى کم رنگ است در حالى که گوشت قسمت ران و ساق پاى طیور در حالت خام به رنگ قرمز تیره است. رنگ گوشت طیور تحت تاثیر عوامل مختلفى مى تواند تغییر کند. این عوامل عبارتند از : سن، جیره غذایى، چربى درون ماهیچه اى، رطوبت گوشت، شرایط قبل از کشتار و مراحل مختلف فرآورى گوشت.
رنگ گوشت بستگى به حضور یا عدم حضور رنگدانه هاى میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه طیور دارد. عدم وجود رنگ در گوشت طیور به مقدار رنگدانه هاى موجود در گوشت، خصوصیات شیمیایى رنگدانه ها و چگونگى انعکاس نور از گوشت بستگى دارد. تغییرات رنگ گوشت مى تواند در قسمت هاى داخلى ماهیچه رخ دهد که دلیل آن مى تواند به کبودى یا پارگى دیواره عروق خونى موجود در بخش داخلى ماهیچه ارتباط داشته باشد.
دماى بالاى محیط پرورش وتنشهاى مختلف میتواند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه سینه گوشت مرغ و بوقلمون شود. یکى دیگر از دلایل رنگ گوشت طیور کبود شدگى است. در صنعت پرورش طیور گوشتى همواره سعى بر این بوده است که دلایل عارضه کبود شدگى گوشت مشخص شود. شاخص هایى مانند رنگ منطقه کبود شده مقدار و شکل لکه هاى خونى مى تواند زمان کبود شدگى و دلایل آن را تا حدودى مشخص کند، یعنى این که آیا عارضه کبودى در هنگام گرفتن انتقال یا در طول فرآورى لاشه رخ داده است.
بافت گوشت و تردى گوشت
بعد از خرید گوشت توسط مصرف کنندگان، کیفیت گوشت شامل بافت و طعم آن حائز اهیمت است. تردى گوشت به شدت و مقدار تغییرات فیزیکى و شیمیایى که بر روى گوشت اتفاق مى افتد بستگى دارد. هنگامى که حیوان مى میرد جریان خون در بدنش قطع مى شود در نتیجه رسیدن مواد مغذى و اکسیژن به بافتهاى ماهیچه اى متوقف مى شود. در غیاب اکسیژن و مواد مغذى، ماهیچه ها از نظر انرژى تخلیه مى شوند و به حالت منقبض در مى آیند این حالت به جمود نعش معروف است، درنهایت هنگامى که ماهیچه ها نرم مى شوند یعنى آنکه پخته شده اند و به حالت تردى لازم رسیده اند.
هر عاملى که باعث جمود نعش و به دنبال آن باعث نرم شدن گوشت شود مى تواند به ترد شدن گوشت کمک کند. به عنوان مثال در پرندگانى که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مبارزه زیادى مى کنند تا از خود دفاع کنند ماهیچه هاى بدن سریع تر انرژى خود را از دست مى دهند و جمود نعش در ماهیچه هاى این پرندگان سریع تر اتفاق مى افتد، به این ترتیب بافت این ماهیچه ها سفت تر مى شود زیرا دربدن حیوان زنده انرژى کاهش پیدا کرده است، مشابه این حالت وقتى اتفاق میافتد که پرنده قبل از کشتار در معرض انواع تنش هاى محیطى و درجه حرارت بالاى بخار آب در هنگام کشتار و چگونگى عملکرد ماشین هاى برش دهنده لاشه نیز از جمله مواردى است که بر روى تردى گوشت تاثیر مى گذارد. بلافاصله بعد از کشتار هنوز در درون ماهیچه ها انرژى جهت انقباض وجود دارد وقتى که این ماهیچه ها از لاشه جدا مى شوند منقبض و سفت مى شوند به منظور جلوگیرى از این حالت باید 6 الى 24 ساعت بعد از کشتار استخوان هاى گوشت براى فرآورى خارج شود ولى انجام این کار براى شرکت هاى فرآورى کننده هزینه در بر خواهد داشت، چنانچه گوشت بلافاصله بعد از کشتار فرآورى شود 80 - 50 درصد آن سفت خواهدشد در حالى که اگر شرکت هاى فرآورى کننده 6 ساعت بعد از کشتار اقدام به فرآورى گوشت کنند 80 - 70 درصد آن ترد خواهد شد، در حال حاضر کاربرد دستگاه هایى که شوک الکتریکى تولید مى کنند زمان فرآورى لاشه را بعد از کشتار کوتاه مى کنند و به این ترتیب به دلیل تفاوت در تخلیه انرژى از بدن موجود زنده باعث عدم ترد شدن گوشت مى شوند شوک هاى الکتریکى بر روى لاشه طیور همانند یک پالس عصبى عمل میکند و باعث انقباض ماهیچه مى شود و سرعت تخلیه انرژى را از ماهیچه هاى بدن افزایش مى دهد.
طعم گوشت
طعم گوشت یکى دیگر از عواملى است که در مطلوبیت گوشت از طرف مصرف کنندگان مى تواند اهمیت داشته باشد. مزه و بوى گوشت دو عاملى هستند که برروى طعم گوشت تاثیر مى گذارند، هنگامى که گوشت طیور پخته مى شود طعم گوشت تحت اثر متقابل قند و اسیدهاى آمینه، اکسیداسیون چربى و تغییرات تیامین قرار مى گیرد، این تغییرات شیمیایى فقط به گوشت طیور منحصر نمى شود ولى چربى که در گوشت طیور وجود دارد از نوع خاصى است و تاثیر متقابل آن با بوى گوشت طعم خاصى را به گوشت می دهد.
عوامل کمى در طول تولید و فرآورى گوشت طیور بر روى طعم گوشت تاثیر مى گذارند این موضوع به این معنى است که نه تنها تولید گوشتى با طعم خاص بسیار مشکل است بلکه در طول مراحل تولید و فرآورى گوشت بهبود طعم آن هم مشکل به نظر مى رسد. سن پرنده در هنگام کشتار بر روى طعم گوشت تاثیر بسزایى دارد. جنس پرنده، نوع جیره غذایى، شرایط محیطى، دماى سردخانه، شرایط بسته بندى و ذخیره لاشه نیز هر یک به نوعى بر روى طعم گوشت پرنده تاثیر گذار خواهند بود.
( منبع : مجله تغذیه دام ، طیور و آبزیان – مهندس سودابه پرهیزکار )