به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ سالمونلا باکتری گرم منفی است که در جوجه‌ها و تخم‌مرغ‌ها معمولاً وجود دارد و می‌تواند سندرم‌های مختلف بالینی ایجاد کند که شایع‌ترین آنها به صورت گاستروآنتریت و مسمومیت غذایی است. سالمونلا عامل یکی از شایع‌ترین مسمومیت‌های غذایی می‌باشد.
2200 شکل از این باکتری تاکنون کشف شده که در سه گونه تقسیم می‌شوند که عبارت می‌شوند از:
سالمونلا تیفی‌موریوم، سالمونلا کلراسوییس و سالمونلا انتریتیدیس
سلمونلاچیست؟
واژه سالمونلا (که اهمیت شناخت آن به تغذیه انسانی ارتباط دارد) گروهی از باکتری‌ها هستند که می‌توانند ایجاد بیماری کنند. افرادی که غذاهای با تعداد زیاد این نوع باکتری مصرف نمایند ممکن است دچار بیماری شوند که به افراد بیمار Salmonellosis می‌گویند.
آیا جوجه‌ها سالمونلا دارند؟
برخی اوقات جوجه‌ها نیز نظیر سایر حیوانات می‌توانند این باکتری را دارا باشند. باکتری سالمونلا معمولاً در روده وجود داشته و گاهی اوقات نیز لاشه طیور، پس از ذبح در کشتارگاه می‌تواند به این باکتری آلوده شود.
باکتری سالمونلا از کجا می‌آید؟
این باکتری از طریق مدفوع تمامی حیوانات منتشر می‌شود. حیوانات این باکتری را ازطریق خاک یا از طریق غذای آلود دریافت می‌نمایند. این ارگانیسم در روده حیوان رشد و زندگی نموده و حتی ممکن است اثری بر روی میزبان خود نداشته باشد.
زمانی که حیوان راهی کشتارگاه می‌شود این باکتری‌ها فرصت مناسبی برای آلوده کردن گوشت استحصالی خواهند داشت.
اگر طیور به سالمونلا آلوده باشند، گوشت آنها پس از ذبح، برای مصرف مناسب است؟
اگر گوشت طیور تا حرارت ۷۵ درجه سانتی‌گراد پخته شود، خطرات ناشی از سالمونلا به حداقل می‌رسد.
نکته مهم دیگر پس از شستن و قطعه کردن گوشت در آشپزخانه می‌بایست هر دو دست، ظروف آشپزخانه و جایی که گوشت را برای قطعه کردن قرار داده‌ایم بطور کامل بشوییم، تا از آلودگی سایر مواد غذایی جلوگیری شود.
ما چگونه می‌توانیم نسبت به خرید گوشت مرغ بدون سالمونلا اقدام کنیم؟
جواب دادن به این سوال بسیار مشکل است زیرا هیچ روش مطمئنی جهت تشخیص گوشت مرغ، بدون باکتری سالمونلا در مغازه وجود ندارد. آماده کردن گوشت مرغ، شستن دست و سایر وسایلی که در تماس با آن بوده و پخت مناسب گوشت، تنها راه حل برای جلوگیری از مبتلا شدن به بیماری سالمونلا است.
آیا حیوانات خانگی نیز قادر به انتقال این بیماری می‌باشند؟
جواب مثبت است زیرا حیوانات خانگی و دست‌آموز نیز قادر به انتقال باکتری سالمونلا می‌باشند و رعایت اصول بهداشت این دسته از حیوانات نیز حائز اهمیت است.
آیا بوقلمون‌ها نیز می‌توانند باکتری سالمونلا را منتقل کنند؟
بوقلمون نیز قادر به انتقال این بیماری است و می‌بایست گوشت آن همانند گوشت مرغ بخوبی پخته شوند.
گوشت بوقلمون یخ‌زده را چگونه می‌توان از آلوده شدن به باکتری محافظت کرد؟
آب شدن یخ بوقلمون‌هایی که در فریزر قرار داده‌ایم به اندازه گوشت بوقلمون بستگی داشته که گاهاً ۲ تا ۳ روز بطول می‌انجامد. سریع‌ترین و مطمئن‌ترین راه یخ‌گشایی گوشت بوقلمون جهت جلوگیری از رشد باکتری‌ها، قرار دادن آن در آب سرد است.
علائم بیماران مبتلابه سالمونلا چیست؟
اشخاصی که مبتلا به این بیماری می‌شوند، احساس سرما، تب، سر درد، خستگی، اسهال و بعضی اوقات احساس تهوع دارند.
نشانه‌های این بیماری ممکن است به فاصله‌ی ۶ تا ۷۲ ساعت (بطور متوسط ۱۲ تا ۲۴ ساعت) بروز کند. بنابراین، اشخاصی که این علائم را نشان می‌دهند، می‌بایست به نوع غذایی که در طول روز زمان خورده‌اند بیندیشند.
بیماری بندرت کشنده است اما ممکن است برای افراد خیلی جوان و یا خیلی پیر (بیشترین شیوع در شیرخواران زیر یک سال) ایجاد مشکل کند.
برای کاهش خطر بیماری سالمونلا چه، کارهایی باید انجام دهد؟
مصرف‌کننده می‌بایست هرچه سریع‌تر نسبت به قرار دادن گوشت در فریزر اقدام کند. در زمان آماده کردن گوشت، می‌بایست ظروف و وسایل مورد استفاده، میز آشپزخانه و دست خود را، بخوبی بشوید.
همچنین پس از هر بار رفتن به توالت و قبل از دستکاری مواد غذایی دست‌ها را بشویید. بهتر است به ازای هر لیتر آب مصرفی ۳ قاشق غذاخوری ماده سفیدکننده اضافه و از این نوع آب جهت شستشو استفاده کنید. ضمناً، از تخته گوشت چوبی استفاده نکنید و گوشت را باید بخوبی پخت.
آیا راهی جهت جلوگیری از آلودگی طیور به این باکتری وجود دارد؟
یکی از راه‌های مناسب در صنعت طیور در جهت کاهش آلودگی گوشت مرغ، استفاده از تکنیک سرمای خشک در کشتارگاه طیور است.
مریم خادمی/ دانشگاه آزاد اسلامی‌واحد داراب