انتخاب قسمت مناسب گوشت گوسفندی، یکی از مهمترین عوامل در لطافت، آبداری و طعم کباب است. اما بهترین گوشت برای کباب به نوع آن بستگی دارد؛ کوبیده، چنجه، برگ و شیشلیک هرکدام به قسمت متفاوتی از گوشت نیاز دارند.