به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور، آبزیان و حیوانات خانگی»؛ قیمت دام زنده و قیمت گوشت قرمز از جمله شاخص‌های مهم در بازار دام و محصولات پروتئینی هستند که گاهی اختلاف قابل‌توجهی با یکدیگر دارند. ممکن است قیمت هر کیلوگرم گوسفند یا گوساله زنده را بدانید، اما هنگام مراجعه به قصابی با قیمت بسیار بالاتری برای هر کیلوگرم گوشت مواجه شوید. این اختلاف قیمت به معنای سود خالص فروشنده یا قصاب نیست؛ زیرا وزن دام زنده پس از کشتار به همان میزان گوشت قابل فروش تبدیل نمی‌شود و هزینه‌های مختلفی در مسیر تبدیل دام به گوشت وجود دارد.
اما دقیقاً تفاوت قیمت دام زنده و گوشت از کجا ناشی می‌شود؟ هر کیلوگرم دام زنده چه مقدار گوشت تولید می‌کند؟ و چگونه می‌توان با استفاده از وزن لاشه و هزینه‌های جانبی، قیمت تمام‌شده گوشت را محاسبه کرد؟
در این مطلب از ماکی‌دام، تفاوت قیمت دام زنده و گوشت را بررسی می‌کنیم و عوامل مؤثر بر این اختلاف را از مرحله خرید دام تا عرضه گوشت به مصرف‌کننده توضیح می‌دهیم.
قیمت دام زنده و قیمت گوشت چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟
قیمت دام زنده، مبلغی است که خریدار برای هر کیلوگرم وزن زنده یک حیوان مانند گوسفند، بز یا گاو پرداخت می‌کند. در این روش، دام پیش از کشتار وزن‌کشی می‌شود و قیمت نهایی آن بر اساس وزن زنده، نوع دام، نژاد، سن، وضعیت بدنی و شرایط بازار تعیین خواهد شد.
در مقابل، قیمت گوشت به وزن محصولی مربوط است که پس از کشتار و انجام مراحل آماده‌سازی به بازار عرضه می‌شود. این محصول ممکن است شامل گوشت لاشه، گوشت با استخوان یا قطعات بدون استخوان باشد. بنابراین، قیمت هر کیلوگرم گوشت را نمی‌توان مستقیماً با قیمت هر کیلوگرم دام زنده برابر دانست.
مهم‌ترین تفاوت این دو قیمت در مبنای وزن‌کشی آنهاست:
- قیمت دام زنده: بر اساس وزن کل حیوان پیش از کشتار محاسبه می‌شود.
- قیمت لاشه: بر اساس وزن لاشه پس از کشتار و تخلیه بخش‌های غیرقابل عرضه در قالب لاشه محاسبه می‌شود.
- قیمت گوشت خالص: بر اساس وزن گوشت جداشده از استخوان و بخش‌های غیرقابل مصرف یا غیرقابل عرضه محاسبه می‌شود.
به همین دلیل، اگر یک گوسفند زنده ۵۰ کیلوگرم وزن داشته باشد، نمی‌توان انتظار داشت که پس از کشتار ۵۰ کیلوگرم گوشت به دست آید.
چرا قیمت هر کیلوگرم گوشت از دام زنده بیشتر است؟
اختلاف قیمت دام زنده و گوشت به چند عامل مرتبط است که مهم‌ترین آنها کاهش وزن دام پس از کشتار و اضافه شدن هزینه‌های مختلف به قیمت اولیه خرید حیوان است.
۱. تفاوت وزن دام زنده و وزن لاشه
یکی از مهم‌ترین دلایل اختلاف قیمت، تفاوت وزن دام پیش و پس از کشتار است.
وزن زنده دام شامل تمام بخش‌های بدن حیوان است؛ از جمله پوست، سر، اندام‌های داخلی، محتویات دستگاه گوارش، خون، اندام‌های حرکتی و سایر بخش‌ها. درحالی‌که وزن لاشه پس از کشتار، با توجه به تعریف و شیوه آماده‌سازی، بخش‌هایی از این اجزا را در بر نمی‌گیرد.
در نتیجه، وزن لاشه معمولاً به‌مراتب کمتر از وزن زنده دام است.
۲. هزینه کشتار و آماده‌سازی لاشه
پس از خرید دام زنده، برای تبدیل آن به محصول قابل عرضه باید مراحل مختلفی انجام شود. این مراحل هزینه‌بر هستند و در قیمت نهایی گوشت تأثیر می‌گذارند.
مهم‌ترین هزینه‌های این مرحله عبارت‌اند از:
- هزینه انتقال دام به کشتارگاه
- هزینه کشتار و خدمات کشتارگاهی
- هزینه بازرسی بهداشتی دام و لاشه
- هزینه پوست‌کنی و تخلیه احشا
- هزینه قطعه‌بندی و آماده‌سازی گوشت
- هزینه بسته‌بندی و نگهداری سرد
میزان این هزینه‌ها با توجه به نوع دام، محل کشتار، تعرفه خدمات و شیوه عرضه محصول متفاوت است.
۳. هزینه حمل‌ونقل و نگهداری
گوشت قرمز برای حفظ کیفیت و سلامت خود باید در شرایط بهداشتی و دمای مناسب نگهداری شود. انتقال گوشت از کشتارگاه به مراکز توزیع، سردخانه‌ها و فروشگاه‌ها نیز هزینه‌هایی به همراه دارد.
هزینه سوخت، وسایل نقلیه یخچال‌دار، تجهیزات سردخانه‌ای، نیروی انسانی و نگهداری محصول از جمله مواردی هستند که بر قیمت نهایی گوشت تأثیر می‌گذارند.
۴. هزینه‌های توزیع و فروش
در مسیر رسیدن گوشت به مصرف‌کننده، ممکن است چندین مرحله توزیع و فروش وجود داشته باشد. عمده‌فروشان، مراکز بسته‌بندی، فروشگاه‌ها و قصابی‌ها هرکدام هزینه‌های عملیاتی خود را دارند.
اجاره محل، دستمزد کارکنان، تجهیزات نگهداری، ضایعات احتمالی و هزینه‌های جاری کسب‌وکار نیز در تعیین قیمت فروش نقش دارند.
۵. تفاوت ارزش قسمت‌های مختلف لاشه
تمام قسمت‌های لاشه ارزش اقتصادی یکسانی ندارند. برای مثال، گوشت ران، راسته، سردست و گردن ممکن است با قیمت‌های متفاوتی فروخته شوند.
همچنین استخوان، چربی و بخش‌های مختلف لاشه در بازار ارزش و کاربرد متفاوتی دارند. بنابراین، قیمت متوسط هر کیلوگرم گوشت به نحوه قطعه‌بندی و ترکیب محصولاتی که از یک لاشه به دست می‌آیند نیز وابسته است.
از هر کیلوگرم دام زنده چقدر گوشت به دست می‌آید؟
برای درک بهتر تفاوت قیمت دام زنده و گوشت باید با مفهوم «درصد لاشه» یا «بازده کشتار» آشنا شویم.
درصد لاشه نشان می‌دهد چه سهمی از وزن زنده حیوان پس از کشتار و آماده‌سازی به وزن لاشه تبدیل می‌شود.
فرمول محاسبه درصد لاشه به شکل زیر است:
درصد لاشه = (وزن لاشه ÷ وزن زنده دام) × ۱۰۰
برای مثال، اگر یک گوسفند پیش از کشتار ۵۰ کیلوگرم وزن داشته باشد و وزن لاشه آن پس از آماده‌سازی ۲۵ کیلوگرم باشد، درصد لاشه آن برابر با ۵۰ درصد خواهد بود.
البته بازده لاشه در همه دام‌ها یکسان نیست و به عوامل مختلفی بستگی دارد.
درصد لاشه در گوسفند، بز و گاو
میزان بازده لاشه به گونه و نژاد دام، سن، جنسیت، وضعیت تغذیه، میزان چربی بدن و شرایط پیش از کشتار بستگی دارد.
به‌طور تقریبی، می‌توان محدوده‌های زیر را برای درک اولیه تفاوت بازده کشتار در نظر گرفت:
|
نوع دام |
درصد تقریبی لاشه |
|
گوسفند |
۴۵ تا ۵۵ درصد |
|
بز |
۴۰ تا ۵۶ درصد |
|
گاو |
۵۰ تا ۶۴ درصد |
این اعداد مقادیر تقریبی و آموزشی هستند، نه استاندارد قطعی برای تمام دام‌ها. همچنین باید توجه داشت که تعریف لاشه و اجزای باقی‌مانده یا حذف‌شده در محاسبه وزن، بر درصد نهایی تأثیر می‌گذارد.
آیا وزن گوشت با وزن لاشه برابر است؟
خیر. وزن لاشه با وزن گوشت خالص بدون استخوان تفاوت دارد.
لاشه ممکن است شامل استخوان و چربی‌های قابل عرضه باشد. برای به دست آوردن گوشت بدون استخوان باید عملیات استخوان‌گیری و جداسازی بخش‌های مختلف انجام شود. در این مرحله نیز بخشی از وزن اولیه لاشه کاهش پیدا می‌کند.
به همین دلیل، هنگام مقایسه قیمت دام زنده با گوشت بدون استخوان، باید کاهش وزن ناشی از استخوان‌گیری را نیز در نظر گرفت.
مثال محاسبه تفاوت قیمت دام زنده و گوشت
برای اینکه موضوع روشن‌تر شود، یک مثال فرضی را بررسی می‌کنیم.
فرض کنید یک گوسفند با مشخصات زیر خریداری شده است:
- وزن زنده: ۵۰ کیلوگرم
- قیمت هر کیلوگرم دام زنده: ۳۰۰ هزار تومان
- درصد لاشه: ۵۰ درصد
بنابراین، هزینه خرید دام برابر است با:
۵۰ × ۳۰۰٬۰۰۰ = ۱۵٬۰۰۰٬۰۰۰ تومان
وزن لاشه نیز به شکل زیر محاسبه می‌شود:
۵۰ × ۰٫۵ = ۲۵ کیلوگرم
در این شرایط، اگر هزینه‌های کشتار، حمل‌ونقل و آماده‌سازی را فعلاً در نظر نگیریم، قیمت هر کیلوگرم لاشه از تقسیم هزینه خرید دام بر وزن لاشه به دست می‌آید:
۱۵٬۰۰۰٬۰۰۰ ÷ ۲۵ = ۶۰۰٬۰۰۰ تومان
یعنی در این مثال، قیمت هر کیلوگرم لاشه معادل دو برابر قیمت هر کیلوگرم دام زنده است.
البته این مبلغ هنوز قیمت تمام‌شده گوشت در بازار نیست؛ زیرا هزینه‌های جانبی و سایر عوامل اقتصادی به آن اضافه می‌شوند.
مقایسه قیمت دام زنده و لاشه در یک مثال فرضی
|
عنوان |
مقدار |
|
وزن زنده گوسفند |
۵۰ کیلوگرم |
|
قیمت هر کیلوگرم دام زنده |
۳۰۰ هزار تومان |
|
هزینه خرید دام |
۱۵ میلیون تومان |
|
درصد لاشه |
۵۰ درصد |
|
وزن لاشه |
۲۵ کیلوگرم |
|
قیمت هر کیلوگرم لاشه بدون هزینه جانبی |
۶۰۰ هزار تومان |
این مثال نشان می‌دهد که حتی بدون در نظر گرفتن هزینه‌های کشتار و توزیع، قیمت هر کیلوگرم لاشه می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی از قیمت هر کیلوگرم دام زنده بیشتر باشد.
چه عواملی بر درصد لاشه و اختلاف قیمت دام زنده و گوشت تأثیر می‌گذارند؟
درصد لاشه تنها به نوع حیوان وابسته نیست. شرایط پرورش و ویژگی‌های بدنی دام نیز می‌توانند بازده کشتار را تغییر دهند.
۱. نژاد دام
نژاد یکی از عوامل مؤثر بر رشد، ترکیب بدنی و میزان عضله و چربی حیوان است. برخی نژادهای گوشتی به دلیل استعداد ژنتیکی مناسب، رشد عضلانی بیشتری دارند و می‌توانند بازده لاشه بالاتری ایجاد کنند.
برای مثال، در گاوهای گوشتی، نژاد و تیپ بدنی از عوامل مهم در ارزیابی عملکرد پرواربندی هستند.
۲. سن و جنسیت
سن دام بر ترکیب بدن، رشد عضلات و میزان چربی تأثیر می‌گذارد. دام‌های جوان و بالغ ممکن است از نظر نسبت عضله، استخوان و چربی تفاوت داشته باشند.
جنسیت نیز می‌تواند بر رشد و ترکیب لاشه اثرگذار باشد. برای نمونه، وضعیت اخته بودن یا نبودن دام در برخی سیستم‌های پرورش، بر رشد و چربی‌گیری آن تأثیر دارد.
۳. تغذیه و مدیریت پرواربندی
جیره غذایی متعادل و متناسب با نیاز دام به رشد بهتر عضلات و رسیدن به وزن مناسب کشتار کمک می‌کند.
کمبود انرژی یا پروتئین، عدم تعادل مواد معدنی، بیماری‌ها و مدیریت نامناسب پرورش می‌توانند عملکرد رشد را کاهش دهند.
از سوی دیگر، افزایش بیش از حد چربی بدن نیز لزوماً به معنای افزایش ارزش گوشت نیست؛ زیرا نوع و میزان چربی مورد قبول بازار به نوع محصول و سلیقه مصرف‌کننده بستگی دارد.
۴. میزان پر بودن دستگاه گوارش
یکی از نکات مهم در مقایسه وزن زنده دام، میزان محتویات دستگاه گوارش است.
دامی که با دستگاه گوارش پر وزن‌کشی می‌شود، ممکن است وزن زنده بیشتری داشته باشد؛ اما تمام این وزن پس از کشتار در وزن لاشه باقی نمی‌ماند.
به همین دلیل، فاصله زمانی از آخرین تغذیه، دسترسی به آب و شرایط انتقال دام می‌توانند بر وزن ثبت‌شده پیش از کشتار و محاسبات بازده تأثیر بگذارند.
۵. وضعیت سلامت و شرایط نگهداری
بیماری، استرس حمل‌ونقل، کم‌آبی و شرایط نامناسب نگهداری ممکن است بر وضعیت بدنی و عملکرد دام اثر منفی بگذارند. دام سالم با شرایط بدنی مناسب معمولاً برای تولید گوشت باکیفیت گزینه مطلوب‌تری است.
آیا خرید دام زنده ارزان‌تر از خرید گوشت است؟
پاسخ این سؤال به هدف خریدار، تعداد دام، امکانات کشتار و هزینه‌های جانبی بستگی دارد.
در نگاه اول، قیمت هر کیلوگرم دام زنده کمتر از قیمت هر کیلوگرم گوشت به نظر می‌رسد؛ اما این مقایسه به‌تنهایی برای تعیین صرفه اقتصادی کافی نیست.
برای مثال، شخصی که یک گوسفند زنده خریداری می‌کند باید هزینه کشتار، حمل‌ونقل و آماده‌سازی را نیز در نظر بگیرد. علاوه بر این، تمام وزن دام به گوشت قابل مصرف تبدیل نمی‌شود.
از سوی دیگر، اگر خریدار بتواند از بخش‌های مختلف دام مانند گوشت، احشا و سایر محصولات جانبی استفاده کند، محاسبه اقتصادی او با فردی که فقط گوشت را مصرف می‌کند متفاوت خواهد بود.
بنابراین، برای مقایسه درست باید قیمت تمام‌شده هر کیلوگرم محصول موردنظر محاسبه شود؛ نه اینکه فقط قیمت دام زنده با قیمت گوشت مقایسه شود.
تفاوت قیمت دام زنده و گوشت چه اهمیتی برای دامداران و خریداران دارد؟
شناخت ارتباط میان قیمت دام زنده و گوشت برای فعالان مختلف زنجیره تولید و عرضه اهمیت دارد.
برای دامداران: اطلاع از بازده لاشه و قیمت گوشت به آنها کمک می‌کند ارزش اقتصادی دام پرواری را بهتر ارزیابی کنند. البته سود دامداری تنها به قیمت فروش دام وابسته نیست و هزینه خوراک، خرید دام، دارو، نیروی انسانی، تلفات و سایر هزینه‌های پرورش نیز باید محاسبه شوند.
برای خریداران دام زنده: آگاهی از درصد لاشه باعث می‌شود بتوانند پیش از خرید، مقدار تقریبی محصول قابل استحصال را برآورد کنند و قیمت پیشنهادی فروشنده را منطقی‌تر ارزیابی کنند.
برای قصابان و مراکز عرضه گوشت: محاسبه بازده لاشه، هزینه قطعه‌بندی، میزان ضایعات و ارزش قسمت‌های مختلف گوشت برای تعیین قیمت فروش و مدیریت سودآوری ضروری است.
برای مصرف‌کنندگان: دانستن تفاوت وزن زنده، وزن لاشه و وزن گوشت خالص کمک می‌کند قیمت‌های بازار را بهتر مقایسه کنند و درباره خرید گوشت یا دام زنده تصمیم آگاهانه‌تری بگیرند.
آیا می‌توان قیمت گوشت را از روی قیمت دام زنده محاسبه کرد؟
بله، می‌توان یک برآورد اولیه انجام داد؛ اما این محاسبه به اطلاعاتی مانند وزن دام، درصد لاشه و هزینه‌های جانبی نیاز دارد.
برای محاسبه قیمت پایه هر کیلوگرم لاشه از روی قیمت دام زنده می‌توان از فرمول زیر استفاده کرد:
قیمت پایه هر کیلوگرم لاشه = قیمت هر کیلوگرم دام زنده ÷ درصد لاشه به‌صورت اعشاری
برای مثال، اگر قیمت هر کیلوگرم دام زنده ۳۰۰ هزار تومان و درصد لاشه ۵۰ درصد باشد:
۳۰۰٬۰۰۰ ÷ ۰٫۵ = ۶۰۰٬۰۰۰ تومان
برای محاسبه قیمت تمام‌شده، باید هزینه‌های کشتار، حمل‌ونقل، آماده‌سازی و سایر هزینه‌های مرتبط نیز به هزینه خرید دام اضافه شوند و مجموع هزینه‌ها بر وزن محصول قابل فروش تقسیم شود.
اگر هدف محاسبه قیمت هر کیلوگرم گوشت بدون استخوان باشد، وزن گوشت استخوان‌گیری‌شده باید مبنای تقسیم قرار بگیرد؛ زیرا وزن آن از وزن لاشه کمتر است.
پرسش‌های متداول درباره تفاوت قیمت دام زنده و گوشت
۱. چرا قیمت یک کیلوگرم گوشت دو برابر قیمت دام زنده است؟
زیرا وزن دام زنده شامل تمام بخش‌های بدن حیوان است، درحالی‌که پس از کشتار بخش‌هایی مانند محتویات دستگاه گوارش، پوست و برخی اندام‌ها از وزن قابل عرضه به‌عنوان لاشه حذف می‌شوند. هزینه‌های کشتار، حمل‌ونقل و توزیع نیز به قیمت نهایی اضافه می‌شوند.
۲. از یک گوسفند ۵۰ کیلویی چقدر گوشت به دست می‌آید؟
مقدار گوشت به نژاد، سن، جنسیت، وضعیت بدنی و درصد لاشه بستگی دارد. اگر درصد لاشه را به‌طور فرضی ۵۰ درصد در نظر بگیریم، از یک گوسفند ۵۰ کیلویی حدود ۲۵ کیلوگرم لاشه به دست می‌آید. وزن گوشت بدون استخوان از این مقدار کمتر خواهد بود.
۳. درصد لاشه گوسفند بیشتر است یا بز؟
در بسیاری از شرایط پرورش، درصد لاشه گوسفند از بز بیشتر است؛ اما این موضوع قطعی نیست و به نژاد، وزن، سن، تغذیه و شرایط بدنی هر حیوان بستگی دارد.
۴. آیا قیمت دام زنده معیار مناسبی برای تعیین قیمت گوشت است؟
قیمت دام زنده یکی از عوامل اصلی تعیین قیمت گوشت است، اما به‌تنهایی معیار کافی نیست. بازده لاشه، هزینه‌های کشتار، فرآوری، نگهداری و توزیع نیز باید در محاسبه قیمت نهایی لحاظ شوند.
۵. قیمت لاشه با قیمت گوشت بدون استخوان چه تفاوتی دارد؟
قیمت لاشه بر اساس وزن لاشه و با احتساب استخوان و اجزای باقی‌مانده مطابق تعریف آن محاسبه می‌شود؛ اما قیمت گوشت بدون استخوان بر مبنای وزن گوشت پس از استخوان‌گیری است. از آنجا که در فرایند استخوان‌گیری وزن محصول کاهش می‌یابد، قیمت هر کیلوگرم گوشت بدون استخوان معمولاً بیشتر است.
جمع‌بندی
تفاوت قیمت دام زنده و گوشت نتیجه مجموعه‌ای از عوامل فنی و اقتصادی است. مهم‌ترین دلیل این اختلاف، کاهش وزن دام در فرایند کشتار و تبدیل آن به لاشه و گوشت قابل عرضه است. علاوه بر این، هزینه‌های کشتار، حمل‌ونقل، نگهداری، قطعه‌بندی و توزیع نیز در قیمت نهایی گوشت نقش دارند.
برای مقایسه صحیح قیمت دام زنده و گوشت باید درصد لاشه، وزن گوشت قابل فروش و تمام هزینه‌های جانبی را در نظر گرفت. چنین محاسبه‌ای به دامداران، خریداران دام و مصرف‌کنندگان کمک می‌کند دید دقیق‌تری نسبت به ارزش اقتصادی دام و قیمت واقعی گوشت داشته باشند.