گوشت بوفالو و گوشت شتر از نظر ارزش غذایی، چربی، طعم و بافت تفاوتهایی دارند.
به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور، آبزیان و حیوانات خانگی»؛ گوشت بوفالو و گوشت شتر هر دو از انواع گوشت قرمز هستند که در برخی مناطق جهان بهعنوان منابع ارزشمند پروتئین حیوانی مصرف میشوند. با این حال، این دو گوشت از نظر میزان چربی، پروتئین، کلسترول، مواد معدنی، رنگ، بافت، طعم و ویژگیهای پخت تفاوتهایی با یکدیگر دارند.
گوشت بوفالو معمولاً بهعنوان گوشتی نسبتاً کمچرب و سرشار از پروتئین شناخته میشود، در حالی که گوشت شتر نیز به دلیل مقدار نسبتاً پایین چربی در بخشهای کمچرب لاشه و وجود پروتئین و آهن، مورد توجه قرار گرفته است. البته نمیتوان گفت همیشه یکی از این دو گوشت از دیگری «سالمتر» یا «بهتر» است؛ زیرا ترکیب نهایی گوشت به عواملی مانند سن دام، نژاد، نوع عضله، تغذیه و شیوه پرورش بستگی دارد.
در ادامه، تفاوت گوشت بوفالو و شتر را از جنبههای مختلف بررسی میکنیم.
تفاوت گوشت بوفالو و گوشت شتر در یک نگاه
اگر بخواهیم تفاوت این دو نوع گوشت را بهصورت خلاصه بیان کنیم، میتوان گفت گوشت بوفالو و شتر هر دو میتوانند منابع مناسبی از پروتئین و مواد معدنی باشند، اما ویژگیهای تغذیهای آنها یکسان نیست.
در برخی منابع، گوشت بوفالو حدود 20 تا 21 درصد پروتئین و حدود 1 تا 2 درصد چربی در نمونههای کمچرب گزارش شده است. در مقابل، گوشت شتر نیز در بسیاری از مطالعات دارای پروتئین بالا و چربی نسبتاً پایین گزارش شده است. با این حال، دامنه اعداد در مطالعات مختلف متفاوت است و نباید یک عدد ثابت را برای تمام گوشتهای بوفالو یا شتر در نظر گرفت.
|
ویژگی |
گوشت بوفالو |
گوشت شتر |
|
نوع گوشت |
گوشت قرمز |
گوشت قرمز |
|
پروتئین |
بالا |
بالا |
|
چربی |
در نمونههای کمچرب پایین |
معمولاً پایین، اما متغیر |
|
کلسترول |
در بسیاری از مطالعات نسبتاً پایین |
در بسیاری از مطالعات نسبتاً پایین |
|
آهن |
منبع مناسب آهن |
منبع مناسب آهن |
|
بافت |
وابسته به سن و عضله |
وابسته به سن، گونه و عضله |
|
رنگ گوشت |
معمولاً قرمز تیره |
قرمز تا قرمز تیره |
|
طعم |
نزدیک به گوشت گاو، با ویژگیهای خاص خود |
متفاوت از گوشت گاو و تحت تأثیر سن و نوع عضله |
گوشت بوفالو چیست؟
بوفالوها بهویژه در کشورهای آسیایی، از دامهای مهم تولیدکننده شیر و گوشت محسوب میشوند. گوشت بوفالو یا گوشت گاومیش از نظر ظاهری و کاربرد، شباهت زیادی به گوشت گاو دارد، اما ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی آن میتواند متفاوت باشد.
مطالعات نشان دادهاند که گوشت بوفالو میتواند مقدار قابلتوجهی پروتئین داشته باشد و در بخشهایی از لاشه، میزان چربی آن پایین باشد. یک مرور علمی، نمونهای از گوشت بوفالو را با حدود 20.4 درصد پروتئین، 74.2 درصد رطوبت، 1.4 درصد چربی و 1 درصد خاکستر گزارش کرده است.
البته این اعداد را نباید به تمام گوشت بوفالو تعمیم داد؛ زیرا سن حیوان، نژاد، تغذیه، میزان چربی لاشه و حتی عضلهای که برای آزمایش انتخاب شده است، میتواند ترکیب گوشت را تغییر دهد.
گوشت شتر چه ویژگیهایی دارد؟
گوشت شتر از دیرباز در مناطق خشک و نیمهخشک خاورمیانه، شمال آفریقا و بخشهایی از آسیا مصرف شده است. این گوشت در سالهای اخیر از نظر علمی نیز بیشتر مورد توجه قرار گرفته است.
یکی از ویژگیهای مهم گوشت شتر، چربی نسبتاً پایین در بسیاری از قسمتهای عضلانی لاشه است. یک مرور علمی گزارش کرده است که گوشت بدون چربی شتر بهطور معمول حدود 78 درصد آب، 19 درصد پروتئین، 3 درصد چربی و 1.2 درصد خاکستر دارد؛ البته این ترکیب بسته به قسمت گوشت و شرایط دام میتواند تغییر کند.
یک فراتحلیل جهانی که 57 مقاله و 377 آنالیز را بررسی کرده، نشان داده است که ترکیب گوشت شتر به عواملی مانند گونه، نژاد، سن، سیستم پرورش و کشور مبدأ وابسته است. بنابراین نمیتوان ویژگی یک نمونه گوشت شتر را به تمام شترها تعمیم داد.
کدام یک پروتئین بیشتری دارد؛ گوشت بوفالو یا شتر؟
هر دو گوشت میتوانند منبع خوبی از پروتئین باشند.
در برخی دادههای منتشرشده، پروتئین گوشت بوفالو حدود 20 تا 21 گرم در 100 گرم گزارش شده است. برای گوشت شتر نیز در منابع مختلف مقادیر بالایی از پروتئین گزارش شده است. یک مطالعه مروری مقدار پروتئین گوشت بدون چربی شتر را حدود 19 درصد اعلام کرده است.
بنابراین از نظر پروتئین نمیتوان یک برنده قطعی معرفی کرد. تفاوتهای مشاهدهشده در مطالعات، تا حد زیادی به سن حیوان، میزان چربی نمونه، عضله مورد بررسی و روش اندازهگیری مربوط میشود.
چربی گوشت بوفالو بیشتر است یا شتر؟
میزان چربی یکی از مهمترین تفاوتهایی است که هنگام مقایسه گوشت بوفالو و شتر مورد توجه قرار میگیرد.
گوشت بوفالو در بسیاری از مطالعات دارای مقدار نسبتاً پایین چربی عضلانی بوده است. برای مثال، در یک مرور علمی نمونهای از گوشت بوفالو حدود 1.4 درصد چربی داشت.
گوشت شتر نیز در بسیاری از مطالعات بهعنوان گوشتی نسبتاً کمچرب معرفی شده است. مرور علمی منتشرشده درباره گوشت شتر، دامنهای حدود 1.1 تا 10 درصد چربی را در مطالعات مختلف گزارش کرده و نشان داده است که این میزان میتواند بر اساس قسمت لاشه و شرایط حیوان تغییر کند.
در نتیجه، نمیتوان گفت گوشت شتر همیشه کمچربتر از بوفالو است یا برعکس. برای مقایسه دقیق، باید دو نمونه از یک قسمت مشابه لاشه و با شرایط سنی و تغذیهای نزدیک بررسی شوند.
کلسترول گوشت بوفالو و شتر
میزان کلسترول نیز یکی از موضوعات مهم در مقایسه انواع گوشت قرمز است.
در یک مرور علمی، میزان کلسترول گوشت بوفالو حدود 41.3 میلیگرم در 100 گرم گزارش شده است؛ هرچند منابع و نمونههای مختلف میتوانند اعداد متفاوتی ارائه کنند.
در مورد گوشت شتر نیز مقادیر نسبتاً پایین کلسترول در مقایسه با برخی گوشتهای متداول گزارش شده است. یک مرور علمی مقدار حدود 57.56 میلیگرم کلسترول در 100 گرم گوشت شتر را در یکی از مطالعات مورد بررسی ذکر کرده است.
بنابراین، در بعضی دادهها گوشت بوفالو مقدار کلسترول پایینتری نشان میدهد، اما این موضوع بهتنهایی برای تعیین «سالمتر بودن» یک گوشت کافی نیست.
آهن در گوشت بوفالو بیشتر است یا گوشت شتر؟
هر دو گوشت میتوانند منبع مناسبی از آهن باشند.
گوشت شتر بهخصوص در مطالعات تغذیهای بهدلیل محتوای آهن مورد توجه قرار گرفته است. مرورهای علمی، میزان بالاتر آهن در برخی نمونههای گوشت شتر نسبت به بعضی گوشتهای متداول را گزارش کردهاند.
گوشت بوفالو نیز منبع خوبی از آهن است. برای نمونه، یک مرور تغذیهای مقدار حدود 2.56 میلیگرم آهن در 100 گرم گوشت بوفالو را در یکی از مجموعه دادههای خود گزارش کرده است.
با این حال، مقدار آهن نیز مانند پروتئین و چربی ثابت نیست و به عوامل مختلفی بستگی دارد.
گوشت بوفالو چه طعمی دارد؟
گوشت بوفالو از نظر طعم برای بسیاری از مصرفکنندگان به گوشت گاو شباهت دارد، اما میتواند ویژگیهای حسی متفاوتی داشته باشد.
میزان چربی، سن دام و نوع عضله در احساس دهانی، آبداری و طعم گوشت تأثیر زیادی دارند. گوشت حیوانات مسنتر معمولاً میتواند سفتتر باشد و روش پخت نیز نقش مهمی در نتیجه نهایی دارد.
به همین دلیل نمیتوان گفت تمام گوشت بوفالو یک طعم ثابت دارد.
گوشت شتر چه طعمی دارد؟
طعم گوشت شتر با گوشت گاو یا بوفالو یکسان نیست. در منابع علمی، ویژگیهای حسی گوشت شتر متغیر گزارش شده و عواملی مانند سن و نوع عضله روی تردی و پذیرش مصرفکننده اثر دارند.
فراتحلیل جدید درباره گوشت شتر نشان داده است که شترهای جوانتر میتوانند گوشت تردتر و آبدارتری داشته باشند، در حالی که افزایش سن حیوان میتواند با سفتتر شدن گوشت همراه باشد.
بنابراین اگر گوشت شتر سفت یا جویدنی باشد، الزاماً به معنای بیکیفیت بودن آن نیست؛ سن حیوان و نوع قسمت گوشت نیز باید در نظر گرفته شود.
گوشت بوفالو نرمتر است یا شتر؟
پاسخ این سؤال به سن حیوان و قسمت لاشه بستگی دارد.
در هر دو گونه، عضلاتی که فعالیت بیشتری دارند معمولاً ویژگیهای متفاوتی نسبت به عضلات کمفعالیت دارند. همچنین افزایش سن میتواند روی ساختار بافت همبند و تردی گوشت تأثیر بگذارد.
در مورد گوشت شتر، پژوهشهای جدید نشان دادهاند که سن پایینتر با ویژگیهای مطلوبتری از نظر تردی همراه است.
بنابراین مقایسه «بوفالو همیشه نرمتر از شتر است» یا «شتر همیشه سفتتر است» علمی نیست.
تفاوت رنگ گوشت بوفالو و شتر
گوشت بوفالو معمولاً رنگی قرمز تا قرمز تیره دارد و رنگ آن به عواملی مانند سن حیوان، میزان میوگلوبین و شرایط نگهداری وابسته است.
گوشت شتر نیز میتواند رنگ قرمز تا قرمز تیره داشته باشد. در پژوهشهای مربوط به گوشت شتر، ویژگیهایی مانند قرمزی گوشت تحت تأثیر سن، گونه، سیستم پرورش و سایر عوامل قرار گرفتهاند.
بنابراین رنگ بهتنهایی معیار مناسبی برای تشخیص کیفیت یا سلامت گوشت نیست.
کدام گوشت برای پختوپز بهتر است؟
انتخاب بین گوشت گاومیش و شتر تا حد زیادی به نوع غذا و قسمت انتخابشده از لاشه بستگی دارد.
گوشت بوفالو به دلیل شباهتهایی که با گوشت گاو دارد، میتواند در بسیاری از غذاهایی که با گوشت قرمز تهیه میشوند مورد استفاده قرار گیرد.
گوشت شتر نیز در مناطق مصرفکننده آن برای غذاهای مختلف استفاده میشود و روش آمادهسازی میتواند روی تردی و پذیرش آن تأثیر زیادی داشته باشد.
برای هر دو نوع گوشت، انتخاب قسمت مناسب لاشه و روش پخت متناسب با آن اهمیت دارد.
آیا گوشت بوفالو سالمتر از گوشت شتر است؟
نمیتوان چنین نتیجهای را بهصورت کلی اعلام کرد.
هر دو نوع گوشت میتوانند پروتئین، آهن و سایر مواد مغذی مورد نیاز بدن را تأمین کنند. در عین حال، میزان چربی و ترکیب مواد مغذی در آنها به عوامل متعددی وابسته است.
حتی در مورد یک گونه مشخص، تفاوت میان عضلات مختلف یک حیوان میتواند قابلتوجه باشد. پژوهشهای مربوط به گوشت شتر نیز تأکید کردهاند که گونه، نژاد، سن، سیستم پرورش و نوع عضله میتوانند ترکیب نهایی گوشت را تغییر دهند.
بنابراین بهتر است بهجای انتخاب یک «برنده قطعی»، ویژگیهای هر گوشت را در شرایط مشخص مقایسه کنیم.
تفاوت گوشت بوفالو و شتر با گوشت گاو
یکی از دلایل مقایسه گوشت بوفالو و شتر، شباهت آنها با گوشت گاو از نظر قرار گرفتن در گروه گوشتهای قرمز است.
گوشت بوفالو در برخی مطالعات پروتئین بیشتر و چربی و کلسترول پایینتری نسبت به برخی نمونههای گوشت گاو نشان داده است.
گوشت شتر نیز در مطالعات مختلف بهعنوان گوشتی با چربی نسبتاً پایین و مقدار مناسب پروتئین و آهن معرفی شده است.
اما تفاوت میان این گوشتها باید با توجه به شرایط نمونه بررسی شود و نمیتوان نتایج یک مطالعه را به تمام دامها تعمیم داد.
چه عواملی کیفیت گوشت بوفالو و شتر را تعیین میکنند؟
کیفیت گوشت تنها به گونه حیوان وابسته نیست. عوامل مختلفی میتوانند ترکیب غذایی و ویژگیهای حسی گوشت را تغییر دهند.
1. سن دام
سن یکی از عوامل مهم در تردی گوشت است. بهطور کلی گوشت دامهای جوان میتواند تردتر باشد، در حالی که افزایش سن میتواند باعث تغییر ویژگیهای بافتی گوشت شود.
2. نژاد
تفاوتهای ژنتیکی میان نژادها میتواند روی رشد عضلات، چربی لاشه و کیفیت گوشت تأثیر داشته باشد.
3. تغذیه
نوع جیره غذایی و شرایط پرورش میتواند میزان چربی و ترکیب اسیدهای چرب گوشت را تغییر دهد.
4. نوع عضله
گوشت ران، سردست، فیله و سایر قسمتهای لاشه از نظر مقدار چربی، پروتئین و ویژگیهای بافتی یکسان نیستند.
5. روش نگهداری و فرآوری
دمای نگهداری، مدت زمان نگهداری، بستهبندی و فرآوری نیز میتوانند بر کیفیت نهایی گوشت اثر بگذارند.
جمعبندی؛ گوشت بوفالو بهتر است یا شتر؟
گوشت بوفالو و گوشت شتر هر دو میتوانند منابع ارزشمندی از پروتئین و مواد معدنی باشند، اما تفاوتهایی در ترکیب غذایی و ویژگیهای حسی آنها وجود دارد.
گوشت بوفالو در بسیاری از مطالعات دارای پروتئین بالا و چربی نسبتاً پایین است و میتواند از نظر میزان آهن و برخی مواد مغذی نیز ارزشمند باشد. در بعضی دادهها، کلسترول آن نیز نسبتاً پایین گزارش شده است.
گوشت شتر نیز بهخصوص به دلیل چربی نسبتاً پایین در بسیاری از قسمتهای عضلانی، پروتئین مناسب و محتوای قابلتوجه آهن مورد توجه قرار گرفته است. با این حال، کیفیت و ترکیب آن بهشدت تحت تأثیر سن، نژاد، گونه، نوع عضله و سیستم پرورش قرار دارد.
در نهایت، اگر هدف مقایسه دقیق ارزش غذایی باشد، نمیتوان تنها بر اساس نام حیوان تصمیم گرفت. قسمت گوشت، سن دام، میزان چربی و شرایط پرورش باید در کنار یکدیگر بررسی شوند.
بنابراین پاسخ به سؤال «گوشت بوفالو بهتر است یا گوشت شتر؟» یک جواب ثابت ندارد؛ هر دو میتوانند بخشی از یک رژیم غذایی متنوع باشند و تفاوت اصلی آنها بیشتر در ترکیب تغذیهای، ویژگیهای حسی و شرایط تولید و فرآوری دیده میشود.