به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ شیر محصولی است سفید و مایل به زرد که رنگ آن بستگی به پخش نور از آن و ذرات چربی دارد. شیر کم‌چرب، سفیدتر است و در واقع محصولی است که از دوشیدن کامل و مداوم یک موجود شیرده به‌دست آمده و باید کاملاً بهداشتی جمع‌آوری شود.
از طرف دیگر مصرف سرانه شیر در کشورهای اروپایی و آمریکایی حدود ۲۷۰ کیلوگرم در سال به ازاء هر نفر است در حالی که مصرف سرانه شیر در ایران برای هر نفر در سال ۸۵-۷۵ کیلوگرم است.
پس شیر به‌علت تأمین پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌های مورد نیاز انسان نقش مهمی را در تغذیه می‌تواند به‌عهده داشته باشد.
خواص فیزیکی شیر
۱- PH شیر:
PH شیر سالم در حدود 6/2 الی 6/7 است. کاهش PH شیر رابطه مستقیم با افزایش میزان اسید لاکتیک در شیر دارد.
شیر تازه و سالم فاقد اسیدلاکتیک بوده و میزان اسید لاکتیک در شیر، تازه با کهنه بودن آن را مشخص می‌کند.
ازطرف دیگر درصورت افزایش PH شیر از محدوده فوق‌الذکر، نشانه وجود آسیب و یا ورم در دام شیرده است. به عبارت دیگر، PH شیر طبیعی در حدود 6/6 است در حالی که PH خون 4/7 است، درصورت وجود آسیب و یا ورم در پستان شیر به دارا بودن ترکیب خون گرایش پیدا می‌کند که باعث افزایش PH شیر می‌شود.
۲- نقطه انجماد شیر:
نقطه انجماد شیر پایین‌تر از صفر درجه و در حدود 0/5- درجه سانتی‌گراد است. هرچه میزان آب شیر افزایش یابد نقطه انجماد به صفر نزدیک‌تر می‌شود.
۳- نقطه جوش شیر:
به‌علت وجود لاکتوز و نمک‌های محلول در شیر، نقطه جوش شیر از آب بیشتر و در حدود ۱۰۲ درجه است.
4- وزن مخصوص شیر:
وزن مخصوص شیر بین 0/.28 الی 1/036 در نوسان است و با این روش می‌توان کیفیت شیر را ارزیابی کرده و به تقلبات پی برد.
خواص شیمیایی شیر
به‌طور متوسط ۸۷٪ از وزن شیر را آب تشکیل می‌دهد. از نقطه‌نظر وزن، لاکتوز یا قند شیر مهمترین قسمت از ماده خشک شیر را تشکیل می‌دهد. مقدار آن در شیر گاو 47 تا ۵۰ گرم در لیتر است.
ازنظر اقتصادی، چربی شیر پرارزش‌ترین ماده موجود در شیر است و به همین جهت در اکثر کارخانه‌ها، بهای شیر دریافتی را نسبت به میزان چربی آن می‌پردازند.
|
جدول ۱- ترکیب شیر نرمال برحسب درصد |
|
لاکتوز |
5 درصد |
|
مواد معدنی |
0/7 درصد |
|
پروتئین |
3/1 درصد |
|
چربی |
4 درصد |
|
کل مواد جامد |
12/9 درصد |